Paella o perol cordobés

Paella o perol cordobés las dos cosas se refieren al recipiente donde se cocina el arroz. Paella se le llama en Valencia y en Córdoba le llamamos perol. La paella suele ser menos onda que el perol aunque de iguales dimensiones y caracteristicas. 

Su preparación son muy semejantes ya que los dos llevan ingredientes parecidos. Y en cuanto a la forma de preparar "cada maestrillo tiene su librillo" y que va modificando según la ocasión y las circunstancias. Y no es ni mejor ni peor ya que como se suele también decir al comerlo... 

"¡¡Este es el mejor arroz que me he comido hoy!!"

El perol en Córdoba o la expresión “irse de perol” viene a significar pasar un día en el campo en nuestra preciosa sierra cordobesa, en el que la elaboración del perol es el colofón final a un día de convivencia con los amigos o familiares, en el que a lo largo del día se preparan una gran variedad de platos alrededor de una hoguera hecha de leña.

Se empieza el día  buscando un buen sitio donde acampar, una vez localizado el sitio más apropiado se busca leña para preparar el fuego y, una vez conseguidas las ascuas y con unas buena brasa ir preparando unos chorizos, butifarra panceta... normalmente lo suelen preparar los hombres;  unos hacen de  pinche para cortar los ingredientes del sofrito, para mover el arroz o para avivar el fuego. Otros siempre cuidan que no les falte, al cocinero y sus ayudantes, una cerveza bien fría o un buen vino amontillado, acompáñandolo con unas cuñitas de queso, unas lonchas de jamón serrano o unas aceitunas cosa que se cuidan muy bien de llevarles cada vez que van a darle una vueltecita para ver cómo van esas migas, esas sardinas o esas chuletas o ese perol de arroz... es muy importante mimarlos para que se sientan queridos y todo les quede bien rico.

A media mañana se hacen unas sardinas acompañándolas de las típicas  migas, y ya entrado más el día, se hacen unas chuletas, y ya cuando parece que no podemos comer más, llega el momento del perol de arroz, lo tradicional es que el perol se coma a última hora, que suele ser a partir de las cinco de la tarde, mientras y a lo largo del día, los niños juegan al fútbol y el resto de la familia se divierten, en amena charla, mientras juegan al dominó o a las cartas, mientras otros hacen senderismo por los alrededores, para ir bajando tanta comilona y dejar espacio para el siguiente plato.

Y ya una vez casi finalizado el día y terminado de hacer el perol de arroz, nos reunimos todos en torno a él y "cucharón y paso atrás" todos comemos con cuchara en mano el arroz y damos un paso hacia atrás para dejar al resto de los comensales acceder al perol y comer su cucharada de arroz.

(Para cuatro comensales)

Arroz (dos puñados o 100 g por persona)

1/2 kilo de carne de cerdo o de pollo (yo esta vez he utilizado pavo)

1/2 Cebolla

1Pimiento verde

3 dientes de ajo

4 ó 5 champiñones medianos

2 tomates frescos

1 vasito de vino

1 manojo de romero

150 g de aceite de oliva virgen extra

agua, el doble que de arroz

1 Sobre de colorante para paella o azafrán

1 pastilla de caldo

Sal

 

Lavamos y troceamos toda los vegetales en juliana; la cebolla, el ajo,los tomates, el pimiento y los champiñones los laminamos. Cortamos la carne en trozos.

Cubrimos el fondo del perol o paella con el aceite de oliva virgen extra.

Rehogamos el pimiento, ajo, la cebolla, los champiñones y la carne.
Una vez todo bien sofrito le añadimos el vino.

Cuando haya reducido un poco, le añadimos el tomate triturado o rallado y esperamos a que se deshaga y empiece a freír

le añadimos 250 ml de agua y dejamos que reduzca.

Le añadimos el arroz  y integramos todos los ingrediente removiéndolo todo bien con una paleta, a continuación le incorporamos el agua (que será doble que de arroz), le añadimos el colorante o el azafrán, la pastilla de caldo de ave y las ramas de romero y cuando empiece a hervir,  dejamos que este se vaya haciendo a fuego medio durante 20 minutos. Momento en el que apartamos del fuego, le retiramos el romero y tapamos con un paño dejándolo reposar unos minutos antes de servir.