Sobre las harinas...
En España los fabricantes de harinas no están obligados a poner el tipo de harina en cada paquete. Para las personas que hacemos pan casero es todo un problema porque hay que aprender a diferenciar las harinas sin contar con una clasificación estandarizada. En los paquetes que se venden en los supermercados suelen incluirse 4 aspectos nutricionales de la harina (valor energético, proteínas, hidratos de carbono y grasa).
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.
El gluten es una proteína. De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%..
Es entonces a partir del porcentaje o gramos de proteínas que podemos identificar la fuerza que posee la harina, en consecuencia, el uso más indicado que podemos darle.
La fuerza de una harina, la da el contenido de gluten que tiene, a más gluten, más fuerza tiene la harina.
El gluten es una proteína. De la cantidad total de proteínas que tiene una harina el gluten representa el 80%..
Es entonces a partir del porcentaje o gramos de proteínas que podemos identificar la fuerza que posee la harina, en consecuencia, el uso más indicado que podemos darle.
Para distinguir una harina de otras tenemos que guiarnos por la información del paquete y dentro de ella por el porcentaje de proteínas y/o de gluten.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. Así, la harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg..
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".
Harina floja: hasta 10 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en:
bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc. En general cuando se usa harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas polvos de hornear, tipo Royal.
La harina de trigo indicada para repostería de corte inglés tiene 9 g. de proteínas por cada 100 g de harina. Se trata de una harina floja. A su lado, vemos la harina especial repostería de la marca Aragonesa que tiene 10,32 g. de proteínas esta es una harina de media fuerza. A pesar de que las dos dicen para repostería sus usos son para productos diferentes. Si queremos realizar un hojaldre lo mejor será la harina con 10,32 g de proteinas. En cambio, si queremos realizar un bizcocho la harina más adecuada será la de 9 g de proteinas.
La mayor o menor proporción de proteínas en el porcentaje total de una harina es básicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de proteínas, la harina tendrá una mayor capacidad de absorber el agua. Así, la harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de proteínas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg..
Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de proteínas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorción de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratación".
Harina floja: hasta 10 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina. Se usa en:
bizcochos, budín, churros, buñuelos, masa tipo choux, profiteroles, masa quebrada, etc. En general cuando se usa harinas flojas, no se usa levadura de origen orgánico (la de panadería), se usan levaduras químicas llamadas polvos de hornear, tipo Royal.
La harina de trigo indicada para repostería de corte inglés tiene 9 g. de proteínas por cada 100 g de harina. Se trata de una harina floja. A su lado, vemos la harina especial repostería de la marca Aragonesa que tiene 10,32 g. de proteínas esta es una harina de media fuerza. A pesar de que las dos dicen para repostería sus usos son para productos diferentes. Si queremos realizar un hojaldre lo mejor será la harina con 10,32 g de proteinas. En cambio, si queremos realizar un bizcocho la harina más adecuada será la de 9 g de proteinas.
Harina de media fuerza: de 10 gr. hasta 11.5 gr. de proteínas por cada 100 gr. de harina. Se usa en: masas de pan, pizzas, hojaldres, medias lunas, brioches, empanadas,etc. Esta harina de media fuerza es indicada para contrarrestar el efecto de la grasa que disminuye la capacidad de estiramiento.
Aquí vemos un foto del paquete de la harina de trigo de la marca gallo que tiene 11 g de proteina.
Harina de fuerza: de 11,5 gr. a 13,5 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina. la foto que sigue es del paquete de harina de fuerza Harimsa que tiene 13,10 g de proteínas por cada 100 g de producto, o lo que es lo mismo del 11,5% al 13,5% de proteínas. Este tipo de harina es la más indicada para hacer pan casero.
Harina de gran fuerza: de más de 13,5 gr. a 16 gr. de proteinas por cada 100 gr. de harina, o lo que es lo mismo del 11,5% al 13,5% de proteínas.
Para hacer pan, usaremos estas dos últimas harinas, jugaremos aquí con la mayor o menor fuerza de la harina según la riqueza de la masa y según el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes...
Existen además las harinas denominadas BIO o de agricultura ecológica. Por ejemplo, harina integral en este caso de trigo con 10% de proteinas y 8% de gluten. En general, estas harinas se utilizan combinadas con harina balnca de fuerza o de gran fuerza e incluso pueden combinarse entre sí para realizar panes más rústicos y con diferentes cereales.
Harina de maíz
La harina de maíz no contiene en su composición las proteínas que conforman el gluten al amasarse con agua. Como esta harina no tiene la suficiente capacidad para hacer crecer a la masa, es aconsejable mezclarla con otras. Para obtener un buen resultado la proporción adecuada sería 1:1, es decir, una taza de harina de maíz por cada taza de harina de trigo.
Su color es amarillento pero no es la harina de maíz que se usa para hacer polenta ni tampoco es la Maizena.
Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas (plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles.
Su color es amarillento pero no es la harina de maíz que se usa para hacer polenta ni tampoco es la Maizena.
Suele llamarse a la Maizena harina de maíz pero en realidad es harina de maíz fina, fécula o almidón de maíz que se usa como espesante y para la retención de humedad en diferentes productos industriales y alimenticios.
Existen también harina maíz llamada “precocida”: donde se cuece el maíz antes de molerlo. Dicha harina no sirve para hacer pan. En ese caso se trata de una harina de maíz blanca, refinada, precocida que se usa especialmente para realizar arepas (plato tradicional por excelencia de la cultura culinaria colombiana y venezolana). La harina de maíz precodida es muy fácil de encontrar en los grandes supermercados españoles.
Sémola de trigo
Existen varios tipos: semolina, extrafina, fina, media (utilizada para hacer couscous) y granulada. Sémola de trigo duro mayoritariamente utilizada en la elaboración de pastas alimenticias. Ese tipo de sémola es también la más adecuada para hacer panes. La sémola de trigo contiene un alto porcentaje de gluten, como mínimo 11% cada 100g de producto.
En Argentina e Italia se mide por ceros, pero curiosamente no se corresponden los ceros en Argentina con los ceros en Italia. En Argentina, por ejemplo, las harinas se clasifican en:
Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).
Harinas ½ 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados.
Harina Integral (cuando contiene todas las partes del trigo).
Harinas ½ 0, 0, y 00: que se utilizan para galletas o balanceados.
Harina 000: la más indicada para la elaboración de panes, con alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc
Relación de harinas de menor a mayor fuerza
* HARINA DE MAIZ MAIZENA.- Proteínas 0,4%
* HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94%
* HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteínas 7,2%
* HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
* HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
* HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
* HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
* HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
* HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
* HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
* HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
* HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
* HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
* HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
* HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
* HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
* HARINA GALLO.-Proteínas 11%
* HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
* HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
* HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
* HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
* HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
* HARINA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
* HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
* HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
* HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%
¿Cómo saber la fuerza de la harina?
Una manera para saber la fuerza de una harina es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desmorona enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.
Harina 0000: Es una harina blanca que se obtiene del centro del endospermo y tiene la mejor calidad pastelera, es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc
Relación de harinas de menor a mayor fuerza
* HARINA DE MAIZ MAIZENA.- Proteínas 0,4%
* HARINA DE MERCADONA PARA BIZCOCHOS.- Proteínas 5,94%
* HARINA DE MAIZ ARAGONESA.- Proteínas 7,2%
* HARINA INTEGRAL ARAGONESA.- Proteínas 8,89%
* HARINA DE REPOSTERIA CONSUM.- Proteínas 9%
* HARINA DEL CORTE INGLES.- Proteínas 9%
* HARINA REBOCINA ROYAL.-Proteínas 9,3%
* HARINA NOMEN.-Proteínas 9,5%
* HARINA DEL DIA.- Proteínas 10%
* HARINA DE CARREFOUR.- Proteínas 10%
* HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pueblo).-Proteínas 10%
* HARINA INTEGRAL DE CARREFOUR.-Proteínas 10%
* HARINA ARAGONESA ESPECIAL REPOSTERIA.-Proteínas 10,32%
* HARINA DE MERCADONA DE REPOSTERIA.- Proteínas 10.32%
* HARINA HARIMSA ECOLOGICA.-Proteínas 10,50%
* HARINA BIZCOCHONA INTEGRAL DE HARIMSA.-Proteínas 10,90%
* HARINA GALLO.-Proteínas 11%
* HARINA AUCHAN DE ALCAMPO.-Proteínas 11%
* HARINA ESPECIAL PARA PIZZA HARIMSA.-Proteínas 11,1%
* HARINA ECOLOGICA NATURASI.-Proteínas 11,5%
* HARINA FABULO DEL PLUS (pan de pipas).-Proteínas 11,8%
* HARINA ALLINSON DE FUERZA.-Proteínas 12,1%
* HARINA HARIMSA.-Proteínas 13.10%
* HARINA DE ESPELTA DE CARREFOUR.-Proteínas 13,30%
* HARINA ALLINSON DE MUCHA FUERZA.-Proteínas 13,9%
* HARINA ALTEZA.- Proteínas 14%
¿Cómo saber la fuerza de la harina?
Una manera para saber la fuerza de una harina es tomar con la mano un puñado de harina y comprimirlo con fuerza, si al abrir la mano la harina se mantiene compacta por algunos instantes, podemos considerarla floja. Si por el contrario al abrir la mano se desmorona enseguida, podemos considerar que la harina es de buena calidad con las características de una harina de fuerza.
Si queremos obtener pan o masas de panadería fermentadas, como por ejemplo el Roscón de Reyes, debemos conseguir una harina de fuerza.
Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado.
Estas harinas son ricas en proteína de gluten que es el combustible básico de la levadura lo que hará que consigamos panes, o roscones ligeros, esponjosos y masticables. Existen trucos para conseguir este resultado.
Existen otro tipo de harinas ricas en proteína (de fuerza) y que también son usadas para hacer pan. Pero son panes más densos y muy sabrosos.
Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.
Son las harinas de salvado o germen de trigo. La razón de que se consiga un pan denso es porque la proteína no está dentro del núcleo del gluten si no alrededor por lo que la levadura actúa de forma muy distinta.
Al contrario de este tipo de harina de fuerza, tenemos la harina de pastelería o repostería.
Son harinas flojas o débiles. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos.
Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de una levadura orgánica.
Son harinas flojas o débiles. Son ideales para cocer productos blandos y suaves, como por ejemplo bizcochos.
Tienen una baja proporción de proteína de gluten y son ideales para utilizar levaduras químicas. Estas harinas además han sido tratadas con cloro gaseoso lo que le hace al gránulo de almidón resistente para aguantar las grasas y los azúcares que se añaden a este tipo de masas. Ya que recordemos que son el enemigo de una levadura orgánica.
Además podemos encontrar, por lo general, dos tipos más de harinas en el supermercado. Una es la harina con levadura incorporada, y otra es la harina instantánea.
La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipo de harina (de fuerza, débil) serán diferentes.
La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón
.
Así que resumiendo lo importante:
Harina floja = harina candeal = harina de invierno= harina débil = harina 45=harina "normal"= harina 0000
Usamos harina floja para las masas que no deban tener elasticidad (pastas de te, fondos para tartas, tartaletas, bizcochos, soletillas, brazos gitano, bechameles, plum- cakes, mantecados, magdalenas
Harina de fuerza o gran fuerza= harina flor=harina de primavera = harina 55= harina de reposteria
La harina de fuerza está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Esta es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y además posee una gran resistencia al estirado (la masa). Es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos.
Lo de los números es porque ese es el nº que aparecen en los sacos cuando se distribuya la harina para reconocer de qué tipo es. Lo de la flor es porque se hace sólo con la flor, por eso también lo de la primavera, se recolecta entonces. Esta es la harina ideal para bizcochos y cosas que deban fermentar (donuts, ensaimadas, roscón de reyes, bollos, bolleria hojaldrada, croissants.
Puede ocurrir en un momento dado, que no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano. Otra manera es echar con brusquedad un puñado de harina sobre la mesa (como de lado). Si se dispersa en la dirección del golpe o queda como compacta nos dirá si es floja o de fuerza.
La clasificación italiana de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
Espero haberos aclarado algo. A mi al menos me ha servido recopilar la información y ordenarla en mis esquemas mentales! Tenía un jaleo que pá ké!!
La harina con levadura contiene entre 5 y 7 gramos de levadura por cada 100 gr de harina. Las hay de muchos tipos, harinas para pan rápido, para bizcochos, etc. Por lo que la levadura (orgánica, química, etc.) y el tipo de harina (de fuerza, débil) serán diferentes.
La harina instantánea lo mismo la habéis visto en vuestro súper. Por lo general vienen en una especie de botellas de plástico. La harina hasta una línea y hay que añadir líquido hasta otra, se bate y ya tenemos nuestra masa. Sin harinas pobres en proteínas que han sido cocinadas hasta la gelificación del almidón y luego se han vuelto a secar. Este proceso beneficia luego que el líquido vuelva a penetrar en los gránulos del almidón
.
Así que resumiendo lo importante:
Harina floja = harina candeal = harina de invierno= harina débil = harina 45=harina "normal"= harina 0000
Usamos harina floja para las masas que no deban tener elasticidad (pastas de te, fondos para tartas, tartaletas, bizcochos, soletillas, brazos gitano, bechameles, plum- cakes, mantecados, magdalenas
Harina de fuerza o gran fuerza= harina flor=harina de primavera = harina 55= harina de reposteria
La harina de fuerza está elaborada con trigo duro y aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas. Esta es una de las principales razones por la que la harina de fuerza tiene una mayor capacidad de absorción de líquidos y además posee una gran resistencia al estirado (la masa). Es ideal para utilizar en elaboraciones que contengan una gran cantidad de azúcar, grasas o líquidos.
Lo de los números es porque ese es el nº que aparecen en los sacos cuando se distribuya la harina para reconocer de qué tipo es. Lo de la flor es porque se hace sólo con la flor, por eso también lo de la primavera, se recolecta entonces. Esta es la harina ideal para bizcochos y cosas que deban fermentar (donuts, ensaimadas, roscón de reyes, bollos, bolleria hojaldrada, croissants.
Puede ocurrir en un momento dado, que no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy fácil, cogemos con la mano un puñado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias características de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactará y mantendrá unos instantes la forma de la mano. Otra manera es echar con brusquedad un puñado de harina sobre la mesa (como de lado). Si se dispersa en la dirección del golpe o queda como compacta nos dirá si es floja o de fuerza.
La clasificación italiana de las harinas es:
cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc.Según sea la tasa de extracción vamos a tener las diferentes clases de harinas. La tasa de extracción de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal.
Tasa de extracción de 60: hemos obtenido 60 kilos de harina, moliendo 100 kilos de grano.
Espero haberos aclarado algo. A mi al menos me ha servido recopilar la información y ordenarla en mis esquemas mentales! Tenía un jaleo que pá ké!!
hola, muy interesante la explicacion de las harinas, yo estoy a punto de tirar la toalla, con esto del pan, pues me sale la miga muy tupida, y se me pone como una piedra si lo dejo para el dia siguiente, sabes de que puede ser un saludo
ResponderEliminarangeles
pues me parece muy interesante tu post sobre las harinas y además muy clarificador;
ResponderEliminarYo tambiént tuve que investigar mucho hasta saber diferenciar los tipos de harinas y su uso en cocina.
Tu reportaje es muy completo y está hecho e ilustrado de maravilla.
HOLA ANA YO COMPRO SIEMPRE LA HARINA A MI PANADEO ES UNA BUENA ARINA , PORQUE COMO DICE ANGELES ,NO TE SALE BIEN LAS COSAS LA VERDAD ES QUE HAY MUCHOS TIPOS DE ARINA Y FALTA INFORMACION EN LOS PAQUETES...UN SALUDO...PEPE
ResponderEliminarAna, muy interesante todo lo que explicas. Lo voy a guardar para cuando me meta con el pan que algún día la perderé el miedo.
ResponderEliminarPor dónde debería empezar?
Qué pan sería el más indicado para comenzar?
Algo fácil y rico vale? Cúrrate un reportaje sobre los comienzos :))
Un beso y gracias
Anna, que buen trabajo de investigacion, ya sabia algo por Eva, de petite boulangerie, pero es que para hacer pan, como a mi me gusta, tienes que tener eso claro, no todas las harinas valen, es complicado, pero algun dia lo conseguire, besos y enhorabuena, por tu clase.
ResponderEliminarAna que bien me vine esta informacion ,yo uso gluten para dar fuerza a las harinas pero los porcentajes y explicaciones que das me los apunto para mejorar ,gracias
ResponderEliminarahh lo del molde lo he leido ,no he visto asi desmoldable y con forma de corazon ,estare pendiente
-angeles, no se que tipo de harina usas para hacer el pan, como ya explico para hacer pan se necesita una harina de fuerza, ó de gran fuerza, es decir desde 11 a 16 de proteinas por 100 g. de harina, cualquiera que uses de esa cantidad de proteina te va a ir bien. La harina de Alteza de los establecimientos Deza tiene un 14% de proteina así que te va a ir bien para hacer pan con ella y si no una que tenga más ó menos. Mira tambien el tipo de levadura, puede que no estes utilizando la apropiada.
ResponderEliminar-Onega, lo he puesto porque pienso que nos puede servir como una estupenda guia a la hora de tenernos que decidir que harina es la apropiada.
-cocinadepepe, me parece estupendo, pero pienso que tendrá tu panadero de diferentes tipos y te servirá segun le digas para que la quieres, ya que no es lo mismo la harina que empleas al hacer un bizcocho ó una tarta, que la que empleas a la hora de hacer un pan ó una piza, para la piza tambien depende si te gusta que quede una textura crujiente ó con más miajon.
-Pilar, pienso que hay que empezar con un pan, sin complicarse mucho, de lo más basico y irle perdiendo el miedo poco a poco.
-Manme, espero que te sirva mi spot, a la hora de decidirte por el tipo de harina, siempre usando la más apropiada seguro que el resultado será mejor.
-Carmen, tambien es una buena forma añadirle gluten para reforzar su fuerza...mira el molde desmoldable yo lo compré en un chino, así que no me costó ni caro. Así que cuando vayas a un chino mira, que a lo mejor lo tienen.
Que tengais un buen fin de semana.
Hola Anna. Muy interesante me ha parecido la explicación que has puesto sobre las harinas. Ahora ya se bastante más cuando vea en una receta harina de fuerza jj
ResponderEliminarSaludos
Maravillosa información, directamente a favoritos!
ResponderEliminarbesitos
Anna, va muy bien tener esa guia de las harinas para que luego salga todo lo mejor posible, que el pan no es complicado de hacer pero se necesita tener unos mínimos datos.
ResponderEliminarMadre mia que de información, hace un tiempi le coji prestado a Eva otra blogera una información bastante parecida, pero todavía no me la empapé lo suficiente, pues al final me lio sola jajajaja.
ResponderEliminarUn besito Ana y buen fin de semana
una idea muy buena esto de recordar las caracteristicas de los distintos tipos de harina y conocer nuevos aspectos sobre ellas. besos.
ResponderEliminarMuy bueno el reportaje,
ResponderEliminarHace unos meses en Mercado, compre una harina que ponía para repostería, llego a casa me encuentro que tengo un paquete de harina normal, y miro lo que pone,. y era la misma, pero una decía repostería y en la otra no.
No entendí nada, pensé que por vender uno hace lo que sea .
Era de Comercial Aragonesa.
Gracia por tu explicación tan detallada.
Besos
Margot
-Juan, así no tendremos dudas de cual usasr segun lo que estemos haciendo; si repostería ó panes, pizas...
ResponderEliminar-Ivana, es bueno guardarla para poderla consultar en caso de dudas.
-María, nada es complicado todo es ponerse y ponerle un minimo de interés, informandose uno primero muy bien.
-Rosa, no hay lio, simplemente cuanto mayor proteina, mayor fuerza, cuanto mayor fuerza, es mejor para hacer panes.
-Las Bollis, espero que os sea de utilidad esta información.
-Margot, lo que tienes que comprobar es la proteina que tiene una y otra, así sabras cual te va a ir mejor para hacer un dulce.
Que tengais un estupendo fin de semana...AQUÍ estamos en FERÍA.
Anna, que buenísimo reportage!!me lo voy a guardar, para consultar. Yo como casi siempre utilizo harina integral de varios tipos le añado el porcentage de gluten necesario para darle fuerza a la harina. De verdad que gracias por esta magnífica recopilación.
ResponderEliminarNúria
Hola Anna:
ResponderEliminarMe alegro te guste el pan que he puesto hoy para el evento BBD 20. Muy buena la lección sobre las harinas. Besos mil
Plas, plas, plas, ...(son aplausos).
ResponderEliminarHas dado una lección magistral sobre las harinas, te felicito pues es un tema que no se suele saber demasiado con tantas marcas y tan poco explícitos los fabricantes.
Guardo este post como oro en paño.
Gracias.
COn posts como estos sí que se aprende.
ResponderEliminarYo sigo con mis intentos de hacer pan más o menos exitosos, pero ahora me irá mejor. Yo me volvía loco en el super y nunca encontraba ninguna que dijera harina de fuerza, ahora sé como encontrarla.
Y ya que estamos, también podrían los productores poner la palabrita en el envase, no?
Tendríamos que hacer campaña para mejorar el etiquetado de muchos productos.
Muy pero que muy interesante. Gracias por esta información. Salud!!!
ResponderEliminarHola Ana, estoy de nuevo en mi ordenador. Ya funciona!!!!!!!. Pues me parece muy interesante la explicación de las harinas. Muy completa, una idea muy buena de los distintos tipos de harina... Besos.
ResponderEliminarMe guardo en favoritos esta información sobre las harinas que me va a venir muy bien. Me fui enseguida a mi despensa para mirar la cantidad de gluten que tenían mis harinas y resulta que tanto la simple de trigo como la de repostería son iguales (Marca Hacendado). Vaya engaño!!De qué me sirve comprar un paquete de cada??
ResponderEliminarPues gracias a esta información ya lo tengo en cuenta.
Así se me están abriendo las croquetas al freirlas!!!
Besos,
impresionante tu trabajo.
ResponderEliminarmil gracias!!
Holaaaa vaya entrada ineresantísima que yo no había visto!!! Te lo has currado un montón con muestra de fotografías incluída. Muchísimas gracias!!!
ResponderEliminarun besoooo
¡ehhhh me ha encantado!una entrada excelente y aclara dudas que llevan años sin contestar.
ResponderEliminarUn besito.
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarBuenas
ResponderEliminarMe gustaria encontrar información sobre como afecta a las diferentes masas que tengan más o menos cantidad de aceite, leche, huevo, la temperatura del fuego, etc...
y saber tu opinión sobre harinas como la sarracena.
¿Sirve también la harina de gran fuerza para hacer pizzas?
No me gustan las recetas que recomiendan poner levadura fresca a la pizza porque da sabor a pan y parece que te estés comiendo un bocadillo en vez de una pizza.
saludos
El trigo sarraceno o alforfón no es un cereal, es una planta herbácea por lo tanto no contiene gluten.Lo que lo convierte en un alimento apto para personas celíacas.La harina de sarraceno da lugar a los famosos crepes franceses. Hay quien se lo añade a la masa para hacer pan,50%harina de trigo y 50% harina de sarracena, pero le da un sabor algo distinto y no suele gustar a todos. En España no es muy popular, a excepción de zonas muy determinadas como
ResponderEliminarpodría ser la de La Garrotxa en Girona.
Para hacer tus pizzas, puedes utilizar una harina de media fuerza. Pero a mí particularmente me gusta hacer mis pizza,con harina de trigo de gran fuerza mezclada con harina de semola muy fina. y me queda muy rica; tierna por dentro y crujiente por fuera aquí puedes ver mi receta (para que veas que proporción le pongo de una y de otra):
http://ana-lacocinikadeana.blogspot.com/2009/08/pizza.html
Para hacer crepes utilizo harina de repostería y quedan muy ricos.
Espero haberte ayudado a aclarar tus dudas, si no es así aquí me tienes.
Saludos.
Un articulo realmente interesante, y muy bien expuesto. Me encanta. Felicidades.
ResponderEliminarSIMPLEMENTE FABULOSO. GRACIAS POR TU INFORMACION. M.JOSE BARCELONA
ResponderEliminarComo soy inesperta en el tema de panes y demas te rogaria que nos icieras un comentario sobre las levaduras y que es la masa madre gracias de antemano que dios te bendiga y seas muy feliz por lo que aportas alconocimento de las personas. un saludo. maria jose barcelona
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