Calzone

El Calzone es para mí el plato estrella de la cocina italiana.

Si te gusta la comida italiana, la pasta, las pizzas, ...no debes dejar de hacer esta pizza cerrada. Este plato típico de la cocina italiana se ha hecho habitual en mi mesa y a partir de hoy tambien lo será en la tuya, te lo garantizo. Os contaré que con ésta masa me he quedado muy gratamente sorprendida, no ya sólo por su elasticidad y fácil manejo, si no porque me sobró un Calzone y al día siguiente le dí un gratinado en la tostadora y estaba como recien hecho....¡¡Buenissssimo!! 

Como he hecho la masa, con masa madre; paso a contaros en primer lugar como haceros de ella:

Para hacer la masa madre de Erik Kaiser (se hace en tres días):

(De Marisco)

Primer día:

50 gr de harina integral 50 ml de agua tibia mezclamos en un bote de cristal amplio y tapamos con un paño y dejamos fermentar en un sitio  a temperatura ambiente, entre 20 y 25º C, durante 24 horas.

Segundo día:

Al  siguiente día mezclamos los 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de azúcar (el azúcar ayuda a potenciar la fermentación). mezclamos bien con lo del día anterior, tapamos de nuevo con un paño y dejamos reposar otras 24 horas.

Tercer día:

Al tercer día añadimos a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua, pasadas 12 horas de reposo y fermentación en las mismas condiciones que el día anterior, ya se puede utilizar la masa madre líquida.

***Se guarda en la nevera hasta que la utilicemos, pero si no la vamos a utilizar inmediatamente, hay que alimentarla cada 8 días con un mínimo de 50g de harina y 50 gr. de agua y tirar los 100 gramos si no lo vamos a utilizar (para que no nos crezca demasiado)

Para su uso:

Hay quien primero cojer la cantidad de masa madre que necesita para la receta y luego la alimenta (por ejemplo si necesita 150 g de masa madre, los saca el bote un rato antes y lo deja a temperatura ambiente le saca esa cantidad una vez que ves que fermenta y la alimenta con 75g de agua y 75g de harina, volviendola a guardar.

A titulo personal os diré que nos va a dar  mejor resultado si primero la sacamos del frigo a temperatura ambiente y la alimentamos con los 75g de agua más 75g de harina, lo dejas que fermente, le sacas los 150g de masa madre que vas a utilizar y lo vuelves a guardar. De esta forma la fermentación es mucho mejor.

 (De Marisco)

Para la masa:

350g de harina de fuerza

175g de agua

20g de aceite de oliva

5g de levadura fresca

150g de masa madre

1 pizca de azúcar

7g de sal

(De Bacón)

Para el relleno:

Aceite de oliva (para cubrir la base de la sartén)

Media cebolla (cortada en juliana)

Un pimiento (cortado en juliana)

Una zanahoria (rallada)

Un trozo de puerro (cortado en discos finos)

Col (cortada en juliana)

sal y pimienta

queso mozzarella

Si es de marisco:

4 tronquitos de mar

10 gambones o langostinos crudos

Si es de bacón:

Una bandejita de bacón a tiras de 150 o 200 gramos

Para cada uno de los Calzone:

1 huevo crudo por Calzone

2 cucharadas de tomate frito

Calentamos el aceite y ponemos todos estos ingredientes a fuego medio bajo, para que se hagan sin quemarse y quede todo bien sofrito y salpimentamos.

Ahora divido en dos partes el sofrito a una le añado marisco y a otra bacón, dejamos que se hagan el resto de ingredientes. Reservamos

Si lo hacemos de marisco a lo anterior le añadimos:

4 tronquitos de mar

10 langostinos o gambones

Si lo hacemos con bacón le añadimos una bandejita de bacón a tiras (150 gramos)

Yo he dividido los ingredientes en dos y he hecho 2 calzones de marisco y otros 2 con bacón.

PREPARACIÓN (de la masa):

Amasado a mano:

Si vamos a  hacer la masa a mano, hacemos un volcán con la harina y ponemos en el centro la levadura fresca, la masa madre el agua y añade también el aceite de oliva, la pizca de azúcar y la sal.

Comencemos mezclando y llevando la harina hacia el centro con un movimiento circulares. Cuando todos los ingredientes estén mezclados, empezamos a amasar hasta obtener una masa fina, elástica y ligera mente pegajosa, si nos untamos las manos con aceite de oliva nos será más fácil trabajar la masa.

Con thermomix:

Ponemos  los  líquidos en el vaso y programamos 1 minuto 37º velocidad 4

Añadimos la levadura fresca y la masa madre y la pizca de azúcar 5 segundos velocidad 4

Incorporamos la harina y la sal, 6 segundos a vel. 6 y 2 minuto vaso cerrado velocidad espiga, que veamos que la masa se despegue de las paredes del vaso

Retiramos la masa del vaso con las manos en aceitadas y sobre una superficie enharinada vamos redondeando la masa, metemos en un recipiente enharinado y tapamos con un paño hasta que doble su volumen. cuando haya doblado el volumen dividimos la masa en 4 porciones y la amásamos por separado. Estira cada una con la ayuda de un rodillo hasta que quede bien fina y redonda. Corta un círculo sobre cada porción con la ayuda de un plato.(Me ha quedado una masa SUPER-ELASTICA)

Extiende una pizca de salsa de tomate sobre cada una y reparte encima el relleno que tenemos reservado. Haz un hueco en el relleno y casca un huevo en cada hueco. Envuelve y cierra bien. Enharina por encima. Hornea a 220º C durante 18-20 minutos. 

(De Marisco)