La gastronomía de al-Ándalus

Se conoce como Al-Ándalus (árabe الأندلس) al territorio de la Península Ibérica bajo poder musulmán durante la Edad Media, entre los años 711 y 1492

Córdoba llego a ser la capital del mundo.

Si estudiásemos detenidamente cada uno de nuestros platos nos sorprendería descubrir raíces árabes en la mayoría de ellos, sobre todo ahora que se aprecia en nuestra sociedad un deseo por rememorar y recuperar las raíces de la cocina de Al-Andalus"
Hoy le debemos mucho de nuestra gastronomía tan rica y variada,a esta cultura que enriqueció tanto nuestros platos.Lo que me gustaría conseguir desde este humilde blog es recopilar estos platos tan enraizados en nuestra tierra,y que aún no hemos echado en el olvido, para que salgan a la luz, y nuestras futuras generaciones lo sigan presentando en su mesa y puedan seguir degustando y disfrutándolos,algunos nos recuerdan a la cocina árabe, otros simplemente a los sabores de Andalucía pero todas nos trasladan a nuestro antiguo pasado.

En nuestra modernas cocinas podemos ver que existen variadas formas de preparar los alimentos que nos vienen de Al-Andalus. Entre ellas podemos destacar:-Los cocidos en los que se mezclaban tres elementos básicos de la alimentación: verduras, carnes y legumbres.
-Las albondigas y empanadas que servían para aprrovechar las carnes sobrantes de platos anteriores.
-Las gachas, hechas sobre todo con harina de garbanzo.


-Las migas hechas de trozos de pan sobrantes.


-Los salazones, que ya tenían una tradición reconocida desde la época tartásica,pero que mejoraron considerablemente.
-Los escabechados con vinagres y plantas aromáticas.

Otra característica de la cocina andalusí que nos ha llegado hasta hoy es el uso de los condimentos con multitud de especias y plantas aromáticas;

Las especias eran utilizadas en las cocinas

andalusíes de forma habitual, según un manuscrito anónimo del siglo XIII: "El conocimiento del uso de las especias es la base principal en los platos de cocina, porque son el cimiento del cocinar y sobre él se edifica". Las más utilizadas fueron: el azafrán, la hierbabuena, el espliego, el comino, el cardamomo, la alcaravea, el orégano, el cilantro, el jengibre, la mostaza, la pimienta, la albahaca, el clavo, la nuez moscada, la ruda, la galanga, el perejil, la cayena, el anís, el ajonjolí....., por no citar más que algunas.

la utilización de los sabores dulces en platos salados a través del empleo de frutos secos como almendras, castañas, piñones, etc. y frutas secas como higos y pasas fundamentalmente, o la miel en el guisado de carnes o pescados.

Generalmente, apreciaban las comidas con mucha mezcla de sabores, como podía ser un plato de carne de ave con una salsa a base de ajo y queso, sazonado todo con vinagres y azafrán.

Gustaban en Al-Andalus del pan elaborado con la mejor harina de trigo. Entre las primeras tareas de las mujeres de la casa, constaba la de amasar una cantidad de harina suficiente para el pan de todo el día. Una vez hecha la masa, se colocaba encima de una tabla de madres y se tapaba con una servilleta; a continuación, se mandaba por medio de algún chiquillo a cocerlo al horno. Cada casa tenía una marca específica que imprimía en el pan, por la cual se sabía, una vez cocido, a quién pertenecía.

La carne más consumida por los andalusíes era la de cordero, vaca, cabrito, conejo, así como todo tipo de volatería, y caza de venado, muy estimada por ellos. Se preparaba de mil maneras distintas, tanto asada, como guisada o frita. La tradición bereber las guisaba con hinojo, berenjena, acelgas, espinacas, e incluso melón y pepino. Por el contrario la tradición oriental, las cocinaba con almendras, ciruelas, pistachos, trufas, dátiles, o alguna fruta como la cidra o el membrillo, con los que se obtenía una extraordinaria textura. ¡Todo ello bien especiado y aromatizado!.

Con la carne triturada, se elaboraban unas famosas salchichas de cordero y vaca. Las albóndigas ("al-bunduqa": la avellana, la bola) provenían de Bagdag y eran muy habituales en Al-Andalus, todavía se conserva su receta como un clásico de nuestra cocina

-Los fritos, tanto en lo que concierne a lospescado y la carne, como a las llamadas frutas de sartén: buñuelos, churros, pestiños roscos de huevo, piñones,etc.

En Al-Andalus encontramos dos grandes grupos de dulces, ligados a los procesos básicos de elaboración: fritura y horneado; no obstante, también se daban otras formas

A nivel popular los más consumidos eran los fritos, las frutas de sartén, especialmente los buñuelos y las almojábanas.
Los buñuelos se preparaban y consumían bastante en los zocos, por lo que encontramos una información muy detallada en los tratados de hisba. El almocatén al-Saqatï presenta la proporción correcta de sus ingredientes; también son mencionados con detalle por Ibn `Abdün.
Las almojábanas eran una tortas blancas de queso, preparadas de la misma forma que los buñuelos: se amasaba harina con agua hervida y aceite y se le añadía leche hasta formar una pasta; tras esta operación se freían y, finalmente, se metían en miel. La única distinción entre ambos dulces, era la forma geométrica de los mismos y la capa de queso que se ponía en medio de la masa de las almojábanas.